giovedì 30 maggio 2013

CANTUCCI SENESI (UNA VERSIONE CASALINGA)


Fra le valli dell’Arbia, dell’Elsa e della Merse, su un tessuto collinare dolcissimo, si adagia Siena.

Incipit tratto dal libro”L’arte e la storia Toscana” editore bonechi

INGREDIENTI

3 uova
300 g di zucchero (sono ottimi anche con lo zucchero di canna)
100 g di olio evo
50 g di burro
100 g di mandorle (io con la pellicina)
1 bustina di lievito in polvere (io a volte uso, come in questo caso, il cremor tartaro e 1 cucchiaino di bicarbonato)
La scorza di 1 limone
Farina q.b. (io,7 tazzine da caffè)

PROCEDIMENTO

Mescolate le uova con lo zucchero, l’olio, il burro ammorbidito, la scorza di limone, il lievito, le mandorle e aggiungete gradualmente la farina quanta ne prenderà l’impasto fino a renderlo maneggiabile.

Preparate dei filoncini di circa 5 cm e infornateli su una teglia imburrata (in alternativa, stendete un foglio di carta forno sulla placca) per circa 20/25 minuti a 190°.

Toglieteli dal forno, tagliateli obliquamente e rimetteteli nel forno: spegneteli e lasciateli finché non sarà freddo. (In alternativa, potete posizionare la teglia sotto il grill e non appena iniziano a brunire sono pronti. Molto dipende dal proprio gusto, alcuni li gradiscono molto secchi, altri no.)

Ricetta tratta dal libro “La cucina Toscana” di Maria Teresa di Marco, Marie Cécile Ferré  Guido Tommaso Editore



venerdì 24 maggio 2013

POLPETTE DELLA MAMMA


Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è milano, dove se ne fa grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchi conte esclamare: “Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciare la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale”

tratto da “l’arte di convitare” di Giovanni Raiberti  

INGREDIENTI

300 g di carne trita scelta (io di manzo)
4/5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato o coriandolo fresco (se volete potete anche fare un mix dei due)
1 uovo
70/80 g di bologna tritato finemente
40 g di grana Padano grattugiato
Aglio tritato finemente q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PER LA PANATURA

Pangrattato q.b.

PER LA FRITTURA

Olio di arachidi
1 foglia di alloro

PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti (unite del pangrattato esclusivamente se l’impasto è troppo disomogeneo), inglobateli con cura e formate delle palline delle dimensioni di una noce; rigiratele bene nel pane grattato, eliminate l’eccesso e ponetele su un piatto in attesa di friggerle.

Versate abbondante olio di arachidi e la foglia di alloro in una pentola capiente e dai bordi non troppo alti. Attendete che l’olio raggiunga la temperatura necessaria e quindi immergete le polpette.  

Cuocetele da ambo le parti finché non raggiungeranno la doratura desiderata, e quando pronte adagiatele su carta assorbente da cucina.

Volendo possono essere aggiunte ad un sugo a base di pomodoro.

N.B. Le quantità degli ingredienti, possono essere modificate a seconda dei propri gusti, inoltre è possibile variare i componenti da inserire nelle polpette.  



sabato 18 maggio 2013

PASTA ALLA TROTA


INGREDIENTI (per 3 persone)

210 g di mezze penne
150 g di filetto di trota salmonata
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Una manciata di olive nere
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
½  bicchiere di vino bianco
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Sale iodato q.b.

PROCEDIMENTO

Sminuzzate la trota e ponetela in un tegame capiente, dove in precedenza avrete fatto rosolate l’olio con l’aglio; fatela insaporire per qualche minuto, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare. Regolate di sale e pepe e unite il concentrato di pomodoro. Coprite con un coperchio e terminate la cottura.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nella pentola con il condimento. Mescolate con cura e aggiungete le olive tagliate a pezzi e cospargete con prezzemolo.

Servite la pasta con un filo di olio di oliva a crudo.



domenica 12 maggio 2013

RUY-BLAS (gâteau au chocolat)


“Non ci sono nazioni più aperte né, senza dubbio, più misteriose, della francese” P. Valéry

INGREDIENTI

60 g di burro a cubetti
250 di cioccolata da cucina a pezzi
250 g di zucchero semolato
125 g di mandorle tritate (spellate)
90 g di fecola di patate
6 uova separate

PROCEDIMENTO

Preriscaldate il forno a 160° e imburrate uno stampo di Ø diametro  23 cm. (Io ho cosparso lo stampo di farina)

Mettete il burro e il cioccolato in una ciotola termoresistente e posizionatela su un pentolino contenente acqua. La suddetta non deve bollire. Cuocete a fuoco lento sino allo scioglimento del cioccolato, mescolate di tanto in tanto.

Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero, le mandorle, la fecola (setacciata) e successivamente i tuorli, uno alla volta.

Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto all’impasto di cioccolato. Assicuratevi che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

Versate nello stampo e cuocete per circa 45 minuti. (Prova dello stuzzicadenti)

Ricetta tratta e tradotta dal libro”The art of French coking” di Ginette Mathiot edizioni Phaidon


domenica 5 maggio 2013

POLLO AL MARSALA CON PILAF DI BULGUR AROMATICO


…Un giorno
mi sorprese la primavera
che In tutti i campi intorno
sorrideva.
Verdi foglie in germoglio
gialle rigonfie gemme delle fronde,
fiori gialli, bianchi e rossi davano
varietà di toni al paesaggio.
E il sole
sulle fronde tenere
era una pioggia
di raggi d’oro;
nel sonoro scorrere
del fiume ampio
si specchiavano
argentei e sottili pioppi

poesia tratta da “Tutte le poesie e prose scelte”  di A.Machado

INGREDIENTI

PER IL POLLO

6 fusi di pollo (privi di pelle)
1 tazzina da caffè + ½ di marsala secco
1 rametto di rosmarino
½ foglie di alloro
2 pizzichi abbondanti di sale grosso iodato
Olio evo q.b. 

PER IL BULGUR

300 g di bulgur (Io ho usato quello pronto in 10 minuti)
1 cipolla bianca
1 scalogno
5 cucchiai di erba cipollina secca
5 cucchiai di mandorle spellate e ridotte a scaglie
Brodo vegetale q.b.
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Spellate i fusi di pollo e dategli una veloce lavata; asciugateli e poneteli in una pentola antiaderente con l’olio evo, il rosmarino, l’alloro e due bei pizzichi di sale marino iodato.

Mettete su fuoco e fate rosolare per qualche minuto, dopodiché coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per una quindicina di minuti. Sfumate con il marsala secco, fate evaporare e continuate la cottura sino a che il pollo non sarà cotto.(Mantenete il coperchio)

Preparate il bulgur:

Ponete in una casseruola (di quelle che vanno in forno) la cipolla e lo scalogno tagliati a fette sottili, l’olio evo e fate rosolare su fiamma dolce per 3 minuti. Versateci il bulgur e  insaporite bene, mescolando spesso. Aggiungete il brodo vegetale e portate a bollore, togliete dal fuoco (unite altro brodo) e coprite con un foglio di alluminio.

Mettete in forno caldo a 200/220° per 15 minuti. Togliete l’alluminio per verificarne la cottura( il bulgur dovrà aver assorbito tutto il brodo).
Ponete il bulgur in un piatto ampio e sgranatelo, aggiungete poi l’erba cipollina e le mandorle a filetti, mescolate e lasciate riposare.

Potete servire il piatto come segue:

bulgur steso su un piatto di portata e pollo adagiato sopra, spruzzando con il fondo di cottura del pollo; oppure creando delle miniporzioni:

riempite con il bulgur i contenitori scelti, nel mio caso dei bicchierini, pressate e disponete sulla superficie il pollo sminuzzato, potete irrorare leggermente con del fondo di cottura.

Gli alimenti serviti potranno essere a scelta, caldi, tiepidi o freddi.